　　酒糟

　　酒糟，別名紅糟、酒醅糟、粕等等，是米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘渣。在某些地方，人們把酒渣叫做酒糟。酒糟也叫做甜酒，作為湖北的一道特色美食，深受當地人喜愛。

　　功效活血止痛；溫中散寒

　　來源米、麥、高梁等釀酒后剩余的殘渣

　　概述

　　酒糟發酵飼料的方法

　　酒糟喂牛注意事項

　　1 基本釋義

　　jiǔzāo

　　在某些地方，人們把酒渣叫做酒糟。

　　distillers’ grains∶自谷物中蒸出酒精或酒精飲料后的殘渣，用作家畜飼料。

　　distillers’ solubles∶釀酒的余渣經過粗濾除去固體谷物后剩下的被溶解的殘留物和細顆粒。

　　造酒剩下的渣滓。北魏賈思勰《齊民要術·作酢法》：“酒糟酢法：春酒糟則釅，頤酒糟亦中用。” 宋孟元老《東京夢華錄·十二月》：“以酒糟涂抹灶門，謂之‘醉司命’。” 明宋應星《天工開物·曲糵》：“其曲一味，蓼身為氣脈，而米麥為質料，但必用已成曲，酒糟為媒合。”

　　酒糟

　　jiǔzāo

　　酒糟：酒糟也叫做甜酒，作為湖北的一道特色美食，深受當地人喜愛。它是用沾米或者糯米通過酒餅發酵后釀制的食品，入口香甜美味，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。不過各大超市有賣，自己制作也別有樂趣，夏季吃后還可清熱解暑，早晨加個雞蛋或者幾個湯圓在里面，還可以當早餐，特好吃了。

　　【藥名】酒糟

　　【別名】甜糟、糟、紅糟、酒醅糟、粕

　　【漢語拼音】jiu zao

　　【英文名】distiller's grains

　　【拉丁植物動物礦物名】Wine

　　【歸經】胃；肝；腎經

　　【功效】活血止痛；溫中散寒

　　【科屬分類】其他

　　【主治】傷折瘀滯疼痛；凍瘡；風寒濕痹；蛇傷；蜂螫

　　【采收和儲藏】在酒精廠或酒廠中收集。

　　【性味】甘；辛；溫；無毒

　　【出處】《中華本草》

　　2 本草拾遺

　　異名

　　甜糟（《本草拾遺》），糟（《日華子本草》），紅糟（《養生必用方》），酒醅糟、粕（《綱目》）。

　　來源

　　為米、麥、高粱等釀酒后剩余的殘渣。

　　化學成分

　　酒糟因制酒原料及方法之不同，所含成分亦異，其僅分離酒液的酒糟中尚含相當量的乙醇，若經蒸吊燒酒后，則乙醇的含量極少。

　　性味

　　甘辛，溫。

　　①《綱目》："甘辛，無毒。"

　　②《本草求原》："辛，熱。"

　　功用主治

　　溫中，消食，散瘀，止痛。治傷折瘀滯疼痛，凍瘡，風寒濕痹。

　　①《本草拾遺》："主溫中冷氣，消食殺腥，去草菜毒，潤皮膚，調臟腑。"

　　②《日華子本草》："罯撲瘀血，浸洗凍瘡，敷蛇、蜂叮毒。"

　　③《綱目》："能活血行經止痛，故治傷折有功。"

　　用法與用量

　　內服：燉溫。外用：罨敷。

　　選方

　　①治傷折，惡血不散疼痛：酒糟二斤，糯米半斤。上二味相和，酒煮稀稠得所，取出乘溫涂患處，外封裹之，日再易。（《圣濟總錄》糟米涂方）

　　②治鶴膝風：酒醅糟四兩，肥皂一個（去子），芒硝一兩，五味子一兩，砂糖一兩，姜汁半甌。研勻，日日涂之。加入燒酒尤妙。（《綱目》）

　　3 制作方法

　　糯米酒糟

　　⒈糯米若干，浸泡5小時.

　　⒉把水濾去，把浸泡后的糯米倒入飯甑.

　　⒊把飯甑蓋好，放到大鑊中，大鑊底部放水.

　　⒋鑊底生火，蒸上2~3個小時，直致米變成軟熟的飯粒.

　　⒌把蒸好的飯粒扒松，倒進非常干凈的大水缸.

　　⒍水缸內加入少量的干凈水.

　　⒎加入適量酒餅[發酵劑，可買到]，不同酒藥可釀出不同的酒.有的甜，有的濃.甜酒酒藥少，濃酒酒藥多.

　　⒏把酒缸蓋好，冬天等6-8天，夏天等3-4天，香淳的米酒就出來了.

　　⒐這時的酒是生的，要加熱.有些則把酒糟用漏斗狀的竹編濾器濾出酒，再把酒放到密封的壇子，把壇子放到悶燒的谷糠里加熱.

　　⒑有的人把釀好的酒又加到下次釀酒的飯粒上重釀

　　通用做法

　　準備材料：

　　⒈江米（糯米）；

　　⒉酒曲（酒藥，在大型超市或一般的農貿市場賣調味品的小攤上都能買到，一包一包的，有粉狀和塊狀的兩種，據說以蘇州等地出產的品質較好.包裝上有標使用比例的，不過一般來說應當比標定的用量再大些，做出的酒效果才好.不過媽媽也說了，不能用太多，這樣做出的酒會不夠甜.)

　　⒊用到的工具：蒸屜和屜布（紗布），裝米的容器（要求絕對不能沾到油，并有蓋子）；

　　操作步驟：

　　⒈把米在自來水下淘洗3-5次，直到淘米水呈半透明的澄清效果，就洗干凈了.然后把米放入干凈無油的盆中，加入沒過米面約3CM的涼水，蓋上蓋子放置一宿時間（至少12小時）,使米粒吸飽水.

　　⒉泡好的米再用清水沖洗2次.

　　⒊蒸鍋下層裝入足夠的水，取干凈的屜布用水浸濕，鋪在蒸鍋上，把泡好的米撈出來平鋪在布上，蓋上蓋子，保證密封嚴實，不要有多余水蒸氣溢出，開大火蒸20分鐘，斷生即可.這樣蒸出來的米七八成是熟的，不能蒸太熟爛.

　　⒋把蒸好的米取出，投入干凈的涼水盆中，在自來水龍頭下沖洗，同時用手把米飯中成塊狀的部分捏散.只須沖洗一次即可將米瀝干，要讓米飯保持微溫狀態.

　　⒌準備酒藥（若是塊狀的，要事先碾碎.可將酒藥塊放入保鮮袋中，平放在砧板上，然后用搟面杖在保鮮袋外將酒藥先敲成小塊，再碾碎.建議使用比例為：每1000克生江米用20克酒藥粉.)

　　⒍沖凈瀝干水，并仍有微溫的江米，放入帶蓋的容器中，把酒藥撒入，用手充分抓拌均勻.全部拌好后，用手掌將米飯壓緊，撫平，中間再挖個直徑3-4CM的深窩（也可直達盆底）.（這一步做好后，也可再在米表面及深窩里撒少量的酒藥粉.)

　　⒎把裝米的容器蓋上蓋子，用毛毯或薄被子包裹起來.放在溫暖的地方發酵（不能直接放在暖氣上）.杭州這兩天的氣溫在20-27度左右，30小時左右就好了，打開蓋子，能聞到酒香，中間的坑里出水了，倒一點出來嘗，是甜的（補充一下，發酵時間夏季一般24小時，冬季48小時，春秋季36小時）當醪糟在容器中浮起，可以轉動，醪糟中心圓洞內完全裝滿汁水即成。

　　⒏這時還不能馬上吃哦.倒一碗純凈水或涼開水，沒過米面2-3厘米,繼續包裹起來，再捂一天左右，就可以吃了.

　　保存：醪糟做好后的頭三四天里，米中自然合成的糖分濃度最高，酒精濃度最低，是最好吃的時候.因為米酒的發酵一直都在持續的，所以做好后的醪糟可放入冰箱冷藏室保存，控制發酵的速度.

　　4 養牛飼料

　　概述

　　酒糟是釀酒過程中的直接下腳料，它不僅含有一定比例的糧食可以節省喂牛的精料，它還含有豐富的粗蛋白，約高出玉米含量的2—3倍，同時還含有多種微量元素、維生素、酵母菌等，賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸的含量也很高，這是農作物秸稈所不能提供的。

　　酒糟都是經發酵后高溫蒸煮后形成的，所以它的粗纖維含量較低，這樣就注定了酒糟作為牛的飼料有很好的適口性和容易消化的特點，而且還能有效預防牛發生瘤胃臌氣。

　　酒糟含有一定量的酒精度，喂食后，牛能夠安心趴臥和反芻。給牛投喂酒糟大約20—30天左右就會發現牛的皮毛更加光亮柔順，吃食也不再挑挑揀揀了。喂酒糟的牛，肉質好，纖維細、色澤鮮、有韌性，且凈肉率提高約4﹪-7﹪。每頭牛可增加收入660—960元。

　　酒糟過去被酒廠當作廢物，到處堆積。拿酒糟來喂牛，與秸稈飼料摻在一起，肉牛很愛吃，飼喂后在肉牛的瘤胃易于消化，暈忽忽的，長得壯而快，養牛的經濟效益大增。

　　酒糟從酒廠拉回后，養殖戶可以將酒糟

　　酒糟發酵飼料的方法

　　酒糟，粗蛋白含量可達到25%左右，將其當做牛或其他動物的飼料是一個很好的選擇。但是，直接用酒糟喂牛或其他動物不但營養價值得不到充分利用，而且口感還差。所以，最好用乳酸菌發酵劑發酵后再喂牛或其他動物才更安全更好，這樣的飼料營養才更全，口感才更佳。下面是酒糟發酵成豬飼料的操作方法及注意事項，供大家參考：

　　1、準備物料。酒糟50%左右、玉米粉30%左右，麩皮或米糠占20%左右，乳酸菌發酵劑0.5-1‰左右；

　　2、稀釋菌種。先將飼料發酵劑用米糠、玉米粉或麩皮按1：5～10的比例，先不加水干稀釋混合均勻后備用；

　　3、混合物料。將備好的酒糟，玉米粉，麩皮及預先稀釋好的飼料發酵劑混合在一起，一定要攪拌均勻。如果發酵的物料比較多，可以先將稀釋好的飼料發酵劑與部分物料混勻，然后再撒入到發酵的物料中，目的是為了做到物料和發酵劑混合更均勻。

　　4、水分要求。配好的物料含水量控制在65%左右，判斷辦法：手抓一把物料能成團，指縫見水不滴水，落地即散為宜，水多不易升溫，水少難發酵；加水時，注意先少加，如水分不夠，再補加到合適為止；

　　5、密封要求。發酵物料可裝入筒、缸、池子、塑料袋等容器中，物料發酵過程中應完全密封，但不能將物料壓的太緊；當使用密封性不嚴的容器發酵時,外面應加套一層塑料薄膜或袋子，再用橡皮筋扎緊，確保密封；

　　6、發酵完全。在自然氣溫（啟動溫度最好是在15℃以上為好）下密封發酵3天左右，有酒香氣時說明發酵完成；

　　7、注意事項。發酵過程中不能拆開翻倒，發酵后的成品在每次取料飼喂后應注意立即密封；成品可另行采用小袋密封保存或晾干脫水、低溫烘干、或造粒等方式保存；不能使用霉爛變質的酒糟。

　　酒糟喂牛注意事項

　　酒糟是釀酒工業的殘渣，它不但富含營養和能量，而且也有增進食欲的作用。飼喂酒糟時應注意以下幾個方面的問題：

　　1、剛開始給牛喂酒糟可能有些不適應， 3—5天順食期后牛就習慣了。飼喂酒糟時，要由少到多，逐漸增加，等牛吃習慣后，再按量喂給。

　　2、定時、定量飼喂。春冬兩季每天喂2次，早上7:30分上糟，中午飲溫水1次，下午6點上糟。秋季早上7點上糟，中午飲溫水1次，晚5:30分上糟。夏季早上4點上糟,晚上6:30分上糟，中午飲清潔涼水2次。育肥初期每頭每天喂鮮酒糟4公斤，中期喂6公斤，后期喂5.5公斤為宜。

　　3、勤添、勤拌。飼喂時應少給勤添，隨吃隨拌。