中華酒系之酒的分類！

　　研究發(fā)現(xiàn)，我國的釀酒文化大約已經(jīng)有九千年之久，而在我國，酒也已經(jīng)成為了一種傳統(tǒng)，請客吃飯、朋友聚會、生意洽談，酒都是餐桌上必不可少的。經(jīng)過漫長的發(fā)展過程，酒的種類已經(jīng)發(fā)展的越來越多，就以我們國家為例，酒已發(fā)展成為具有五大類別、百十個品種的中華酒系。
 

　　一、白酒

　　中國白酒的起源歷來就有木漢、唐朝、宋朝和元朝四種說法.其中以宋 朝的說法較具代表性。如從宋朝計，我國的白酒釀造大約有近千年的歷史 了。作為世界六大蒸餾酒之一的中國白酒(其他五種是白蘭地、威士忌、朗 姆酒、伏特加和金酒).其制造工藝遠比其他國家的蒸餾酒復(fù)雜，原料也是 各種各樣，特殊的風(fēng)味則更是不可比擬的。中國白酒的釀造發(fā)展至今，生產(chǎn) 出的白酒晶瑩透明.香氣馥郁，口味陣厚柔綿，甘潤清例.回味悠久。

　　二、黃酒

　　黃酒是我國最古老的傳統(tǒng)酒.其起源與我國谷物釀酒的起源相始終，至 今約有八千年的歷史。它是以大米等谷物為原料，經(jīng)過蒸煮、糖化和發(fā)醉、 壓濾而成的釀造酒。黃酒中的主要成分除乙醇和水外，還有麥芽桅、萄萄 糖、糊精、甘油、含氮物、醋酸、琥珀酸、無機鹽及少量醛，醋與蛋白質(zhì)分 解的氮基酸等，其特點是具有較高的營養(yǎng)價值和對人體有益無害。

　　《札記·月令》在《仲冬》一篇中述及釀制黃酒的六要素.被稱為“古 遺六法，:“仲冬之月，乃命大酋.林稻必齊，曲蘗必時，湛熾必沽，水泉 必香.陶器必良，火齊必得.兼用六物.大酋 監(jiān)之，毋有差貸。”即釀酒包括精選原料、在 適宜季節(jié)制曲、浸米蒸飯操作清潔、用水清澈 無味、陶器精良不漏、溫度控制得當(dāng)這六個關(guān) 鍵要點。
 

　　現(xiàn)今市場上黃酒的種類很多.但按原料、 釀造方法的不同主要可歸納為三大類.即紹興 酒、黍米黃酒(以山東即至老酒為代表)和紅 曲黃酒(以浙南、福建、臺灣為代表)。

　　三、果酒

　　果酒是以各種果品和野生果實，如葡萄、梨、橘、荔枝、甘蔗、山植、楊 梅等為原料.采用發(fā)醉釀制法制成的各種低度飲料酒，可分為發(fā)醉果酒和蒸 餾果酒兩大類。發(fā)醉果酒的歷史在人類釀酒史中最為悠久.史籍中就記錄著 “猿猴釀酒’的傳說，但那只是依靠自然發(fā)醉形成的果酒.而我國人工發(fā)醉釀 制果酒的歷史則要晚得多.一般認為是在漢朝葡萄從西域傳人后才出現(xiàn)的。

　　唐宋時期葡萄釀酒在我國已比較通行，此外還出現(xiàn)了椰子酒、黃柑酒、 橘酒、棗酒、梨酒、石榴酒和蜜酒等品種，但其莎口趁都未能像黃酒、白酒和 配制酒那樣在世界釀酒史上獨樹一幟并形成傳統(tǒng)的風(fēng)格，直到清末煙臺張裕 葡萄釀酒公司的建立，才標(biāo)志著我國果酒類規(guī)模化生產(chǎn)的開始。建國后我國 果酒釀造業(yè)有了長足的發(fā)展.以最有代表性的葡萄酒為例，但凡世界上較有 名氣的葡萄酒品種，我國均已能大量生產(chǎn)。

　　四、配制酒(混合酒)

　　據(jù)考證，中國配制酒濫殤的時代當(dāng)于春秋戰(zhàn)國之前.它是以發(fā)醉原酒、 蒸餾酒或優(yōu)質(zhì)酒精為酒基，加人可食用的花、果、動植物的芳香物料或藥 材，或其他呈色、呈香及呈味物質(zhì)，采用浸泡、蒸餾等不同工藝調(diào)配而成. 在釀酒科學(xué)史上屬世界極珍貴的酒類之一。
 

　　當(dāng)今國內(nèi)市場配制酒的種類繁多.但總的說可分為保健酒和雞尾酒兩大 類。其中保健酒是利用酒的藥理性質(zhì).遵循.醫(yī)食同源“的原理，配以中草 藥及有食療功用的各色食品調(diào)制而成.其花色品種蔚為大觀，令人嘆為觀 止。保健酒的工業(yè)化產(chǎn)品以味美思、竹葉青和金波酒等為代表。雞尾酒則要 復(fù)雜得多:它是以兩種或兩種以上的酒.摻人果汁、香料等調(diào)制而成的混合 酒.在調(diào)制過程中還要考慮到顏色、酒度、糖度、香氣、口味等諸多因素。 以往我國多數(shù)雞尾酒從配方、制作方法到原料都是由國外引進的，不但價格 昂貴且難以普及消費。后經(jīng)實驗發(fā)現(xiàn).我國的名酒包括白酒、黃酒、啤酒和 果露酒以及果汁、汽水等，都可用以調(diào)配雞尾酒，調(diào)好的酒一樣有悄調(diào).同 樣風(fēng)味卓絕。目前我國成功的雞尾酒配方已達數(shù)十個。

　　五、啤酒

　　啤酒是以大麥和啤酒花為原料制成的一種有泡沫和特殊香味、味道微 苦、含酒精量較低的酒。雖然我國在20世紀(jì)初才開始出現(xiàn)啤酒廠，但史書 記載我國早在3200年前就有一種用麥芽和谷芽作谷物釀酒的搪化劑釀成的 稱為“吸”的酒，它滋味甜淡，雖然那時不叫啤酒，但我們可以肯定它類似 現(xiàn)在的啤灑。只是由于后人偏愛用曲釀的酒.嫌“醴”味薄.以至于這種釀 酒法逐步失傳，這種酒也就消亡了。

　　由于現(xiàn)代社會人們越來越重視飲品的保健作用，因此酒的發(fā)展也日益趨向保健，酒的種類也越來越多，發(fā)展也更加多樣化，口味也更加清淡，逐漸趨于低糖少精的趨勢。

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