蔬菜涼拌好，美味營養跑不了

　　新鮮蔬菜能生吃盡量生吃，不能生吃的最好涼拌。涼拌是菜肴制作中能較好保存營養素的方法之一，能調制出多種口味。疏菜中所含營養素，如維生素C及維生素B族等易被烹飪時的溫度破壞，生吃有利于這 些營養成分的保存。但由于蔬菜品種的關系.有些蔬菜適宜生吃.有些蔬菜最好放在開水里焯一下再吃，但有些蔬菜則必須煮熟透后才能吃。
 

　　(1)適宜生吃的蔬菜

　　要想生吃蔬菜.最好選擇那些無公害的綠色蕊菜或有機蔬菜.在無 土栽培條件下生產的蔬菜.也可以放心生吃。洗一洗就可生吃的蔬菜.包括胡蘿卜、白蘿卜、 西紅柿、黃瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。這些蔬菜中所含的營養素，如維生素C及B族.很容易受到加工及烹飪的破壞.生吃有利于背養成分的保存。生吃的方法包括飲用自制的 新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可適當加點酸.少放點鹽.

　　(2)煮熟才能吃的蔬菜

　　含淀粉的疏菜.如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃.否則其中的 淀粉校不破裂.人體就無法消化。含有大盆的皂試和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用時一 定要熟透變色.豆芽一定要煮熟吃，無論是涼拎還是烹炒。

　　(3)涼拌菜的方法

　　1.生拌

　　生拌主要應用在制作生鮮故菜或魚類、肉類，由于菜比較生，所以調味料可選 擇蔥、婆、大蒜、紅辣椒、辣油、麻醬、芥末醬等.味道放得比較重，以便去除食材本身可能 帶有的苦味或生腥味.吃起來感覺爽口。
 

　　2.熟拌

　　熟拌的菜主要特色在菜細肉薄。每種材料均切細絲或薄片，入鍋燙熟后盛在盤 中，加鹽或辣椒油等調味料攪拌均勻即可。也有部分菜肴采取生熟拌的作法。將生的菜和熟的 肉一起拼配調拌，口感多半是咸、酸、辣.吃起來別有一番風味。但要確定肉類食物已熟透. 以免造成食材之間的污染。

　　3.灼拌

　　灼拌是由生熟拌演變而來的作法。特色是油水較多，將余燙好的菜再放入油鍋 中翻炒一下，井加入暇口味的調味料，使菜味更加香辣，適合天涼時節的秋冬食用.

　　4.溫拌

　　溫拌也是屬于生熟拌作法的演變。菜色及口感勝合了灼拌和熟拌的特色，筋下 鍋熱炒一下，又不會太過油膩.食物的沮度比熟拌的菜熱些，但又比灼拌的菜涼.沮沮的很爽 口，使人百吃不厭。
 

　　(4)涼拌菜料理的要點

　　1.生菜涼拌前，宜用流動的自來水徹底沖洗干凈，然后放入熱開水中稍燙一下，這樣比 較衛生。

　　2.調味前應將所有調味品裝在碗中調拌均勻.再全部加入菜肴中，完成調味。

　　3.涼拌的菜最好是現做現吃.不宜放太久。盡可能不要剎菜.以免食物放久容易變酸及 走味.影響健康。

　　4.菜中加點醋和大蒜，不但可以刺激食欲，而且可以殺菌。醋可溶解菜的纖維素.井可 保存越菜中的維生素C.有利于消化和吸收。

　　綜上可知，有些蔬菜涼拌比炒著吃要好，炒菜會使蔬菜中的營養素流失，但是涼拌可以很好地額保存蔬菜中的營養成分，但是涼拌也是要分菜品的，各位還是要先判斷好蔬菜是否可以涼拌再烹飪。

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