不良的加工習慣可影響蔬菜的營養

　　生活中，很多人做飯時習慣按照自己的方法來加工蔬菜，但是殊不知這些他們自認為清潔干凈的做法卻丟掉了蔬菜中大量的營養成分，影響了蔬菜中營養素的含量，從而使蔬菜的食用達不到該有的效果。
 

　　1.扔掉菜葉

　　①切掉離筍和芹菜的鮮橄綠葉；②扔掉圈白菜外層的葉子；③扔掉白菜的老葉。

　　蔬菜的幾乎每一個部分都有營養價值，而其綠葉是植物合成營養成分的工廠.也是首養之精華所在，扔掉就會極大地降低蔬菜的營養價值。離筍葉中的胡蘿卜素及鈣含最都比莖部高 5.4倍。芹菜葉中的維生素C含且比莖部高出7 - 15倍。圓白菜和大白菜外層綠葉中的胡蘿 卜素濃度要比中心白色葉子高十幾倍。而維生素C也要高好幾倍。如果覺得浪起來炒口感不 爽.也不要把葉子扔掉.而是腸下來另做一盤青菜。

　　2.削皮

　　①削掉茄子的皮；②厚削蘿卜、甘薯等的皮；③剝掉西紅柿的皮。

　　這些做法.也都是去掉了跳菜的營養精華。茄子皮有張健血管的功能.它集中了茄子中 的絕大部分花青素抗氧化成分，也含有很高濃度的果膠和類黃側，丟掉實在可惜。辛辣的蘿卜 皮中含有相當多的異硫佩酸隴類物質.它是蘿卜防痛作用中的關鍵成分。甘將和兩紅柿的皮富 含抗氧化成分和膳食纖維.也有一定的防癌功效。若能多保留一些皮.把皮吃掉，更有利于 健康。

　　如果覺得蔬菜的皮在色彩上或口感上不好.可以在烹飪方法上進行調整.或單獨制成另 一道菜。如老北京風味的“炒茄子皮”和.拌蘿卜皮一就別具特色，集健康和美食于一體.
 

　　3.掐頭去尾

　　①掐掉豆芽的兩頭；②扔掉青椒生子的白色海綿部分；③扔掉冬瓜的白色芯部。

　　豆芽中營養最豐富的部分并不是白嫩的芽柄.而是淡黃色的芽尖，而根部是纖維素含量最高的部位。如果掐頭去尾，就會損失大最營養素。青椒和冬瓜白色的芯都是維生炭C含最 特別多的部位，丟掉也很可惜。

　　4.洗菜、切菜

　　①先切后洗；②用水浸泡；③揉搓越菜；④用熱水或開水浸泡或清洗班菜；⑤切得過碎。

　　有人洗菜時.喜歡先切成塊再洗，認為這樣會洗得更千凈，但這是不科學的。越菜切碎 后與水的接觸面積增大，會使蕊菜中的水溶性維生素.如維生素B族、維生素C和部分礦物 質以及一些能溶于水的鉆類會溶解在水里而流失。同時，跳菜切碎后，還會增大故菜表面被細 菌污染的機會。因此，蕊菜不要先切后洗，而應先洗后切.清洗蔬菜時，應力度適中，不宜過 度揉搓，以免將其中營養素過多擠出.導致流失。

　　很多人買回蔬菜之后，因為擔心蔬菜有農藥，所以將其放在水中或鹽水中漫泡半個小時 左右。這個方法并不利于食品安全。研究證明，用洗潔精洗過，然后再漂洗干凈.蔬菜中的亞 硝酸鹽含盆低于用消水浸泡20分鐘。這可能是因為浸泡是一種無敏狀態，有利于提高硝酸還 原醉的活性.降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蕊菜中的含最。長時間的浸泡 還可能讓葉片破損.使營養成分損失。但也不能用熱水或開水浸泡趁菜。趁菜不宜切得過碎. 應在烹飪允許范田內盡量使其形狀大些.以減少易氧化的維生素與空氣的接觸而受到破壞。

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