【野菜采集和食用在我國(guó)由來(lái)已久】

　　野菜，就是非人工種植，靠風(fēng)力、動(dòng)物等傳播種子，自然生長(zhǎng)的可以食用的植物，是大自然對(duì)人類的慷慨饋贈(zèng)，也是人與自然相生相伴的見(jiàn)證。

　　《詩(shī)經(jīng)·周南·關(guān)雎》曰：“參差荇菜，左右流之。”詩(shī)中描繪了一幅青春女子在河中撈取荇菜的農(nóng)家圖畫(huà)。

　　明末清初學(xué)者、詩(shī)人冒襄在《影梅庵憶語(yǔ)》中所憶董小宛善于腌制野菜，“使黃者如蠟，碧者如菭。蒲藕筍蕨、鮮花野菜、枸蒿蓉菊之類，無(wú)不采入食品，芳旨盈席”，則展現(xiàn)了古人采集和烹制野菜時(shí)的農(nóng)藝廚藝和熱鬧場(chǎng)景。

　　李時(shí)珍在《本草綱目》中詳盡記錄了他那個(gè)時(shí)代野菜的采食情況，如東風(fēng)菜“宜肥肉作羹食，香氣似馬蘭，味如酪”，馬齒莧“處處園野生之……人多采苗煮曬為蔬”，魚(yú)腥草“山南、江左人好生食之”，蕨菜“其莖嫩時(shí)采取，以灰湯煮去涎滑，曬干作蔬，味甘滑，亦可醋食”等。

　　上面例舉的幾種古人屬意的野菜，至今仍是美食家們青睞的熱門選擇。

　　【食用野菜--最早是為了度饑荒】

　　人們食用野菜，最早是為了度饑荒。明《救荒本草》收載可食植物414種。明《野菜譜》收錄救荒野菜60種，且每種野菜附詩(shī)一首，意蘊(yùn)凄苦。比如芡實(shí)，俗稱雞頭米，為睡蓮科植物芡的種仁，是益腎補(bǔ)脾的中藥，淀粉含量很高，可食用。李時(shí)珍曰：“深秋老時(shí)，澤農(nóng)廣收，爛取芡子，藏至囷石，以備歉荒。”又曰：“ 芡可濟(jì)儉歉，故謂之芡。”

　　【食用野菜--已成為時(shí)尚的享受】

　　如今，對(duì)于很多地方來(lái)說(shuō)，食不果腹的年代早已結(jié)束，食用野菜已成為一種時(shí)尚的享受。這些來(lái)自山野的植物，不但已經(jīng)進(jìn)入了普通百姓的餐桌，更登堂入室，在眾多名廚手中脫胎換骨，成為席間佳肴、名副其實(shí)的山珍野味。

　　野菜大多遠(yuǎn)離喧囂的城市，生長(zhǎng)于山林野郊，有著純凈的品質(zhì)，未受到現(xiàn)代工業(yè)和農(nóng)藥化肥的污染。它營(yíng)養(yǎng)豐富、清新可口，不僅含有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，而且植物纖維更為豐富。有的野菜，維生素和礦物質(zhì)的含量比栽種蔬菜高出幾倍甚至十幾倍。

　　【藥食同源--許多野菜是中草藥】

　　不寧唯是，許多野菜藥食同源，原本就是具有治療作用或保健作用的中草藥。比如，薺菜清肝明目，可治療肝炎、高血壓等疾病；蒲公英清熱解毒，是糖尿病人的佳肴；苦菜有利膽作用，可用于治療黃疸；野莧菜可治痢疾、腸炎、膀胱結(jié)石等下焦疾病；蕨菜益氣養(yǎng)陰，可用于高熱神昏、筋骨疼痛、小便不利等病癥。

　　所以，如果食用得當(dāng)、對(duì)癥，野菜大多可被視為偏方。當(dāng)您吃膩了高脂肪的食物，不妨換換口味，有選擇地吃一些新鮮野菜，它不僅能夠豐富您的餐桌，而且有益于您的健康。

　　【注意事項(xiàng)】

　　食用野菜有很多好處。但是，凡事總有度，過(guò)了這個(gè)度，就過(guò)猶不及，有益就成了無(wú)益，有時(shí)還可能有害。所以，在食用野菜前，也要了解一些注意事項(xiàng)。

　　首先

　　野菜的取材要新鮮。久置的野菜不但不新鮮，而且營(yíng)養(yǎng)成分流失，口味變差。洗切和下鍋烹調(diào)之間的時(shí)間間隔不宜過(guò)長(zhǎng)，以免造成維生素、無(wú)機(jī)鹽的損失。

　　其次

　　不能拉進(jìn)籃里就是菜。不認(rèn)識(shí)和容易發(fā)生誤認(rèn)的野菜不要食用，以免中毒。這一點(diǎn)非常重要，一定要引起重視。當(dāng)年紅軍過(guò)草地時(shí)，糧食極端缺乏，只能靠采挖野菜充饑。為了教戰(zhàn)士們識(shí)別野菜，防止中毒，紅軍中專門成立了野菜識(shí)別委員會(huì)。

　　其三

　　食用野菜重在嘗鮮，難以滿足人體所有的營(yíng)養(yǎng)需求。應(yīng)注重食物多樣性和膳食平衡，不宜多食。

　　其四

　　受污染的野菜不能吃。郊外化工廠等廠區(qū)附近空氣不佳，地面土壤也可能受到污染，所生野菜容易吸收鉛、汞等化學(xué)物質(zhì)；廢水池邊的野菜也常含有毒素，均不宜食用。

　　其五

　　脾胃虛寒者應(yīng)慎用大部分的野菜，尤其不宜多食苦味的野菜。因?yàn)榭辔兑安宋犊啵鄶?shù)性寒涼，有解毒敗火的功能，過(guò)量食用易損傷脾胃。

　　其六

　　山藥菜、山蒜等野菜有微毒，故在煮食前須用清水浸泡兩小時(shí)以上，以除去或減低毒性；魚(yú)腥草等也有微毒，多食有害健康；一些蕨類野菜含致敏物質(zhì)，多食可能引起身體不適。

　　總之，食用野菜要適度，不要因貪食而過(guò)量。

　　另外，野菜可炒、可煮、可涼拌、可做餡，要針對(duì)不同的野菜選擇不同的烹調(diào)方法。如東風(fēng)菜烹制時(shí)宜與葷菜搭配，做成東風(fēng)菜炒肉絲、蝦仁炸東風(fēng)菜等，都是不錯(cuò)的選擇；馬齒莧的吃法有多種，焯過(guò)之后炒食、涼拌、做餡都可以，像是大蒜拌馬齒莧、馬齒莧炒雞蛋、馬齒莧做包子餡等，或者外層裹上打入雞蛋的淀粉，炸成椒鹽馬齒莧，則更具風(fēng)味。