作為人們最喜歡吃的一類葷菜，冬天吃牛肉的人也越來越多。我們知道，食材的選擇便是好菜的第一步，如果要做一份很美味的牛肉，食材直接也決定了味道。那么，我們應該怎么來挑選好牛肉呢？下面我們就一起篩選牛肉吧！

　　新鮮牛肉：

　　呈均勻的鮮紅色，有光澤，脂肪呈潔白或乳黃色。肉紋細幼，肉質與脂肪堅實，無松弛之狀。用尖刀插進肉內拔出時感到有彈性，肉上的口隨之緊縮。新鮮牛肉表面微干或有風干膜，觸摸時不粘手，指壓后的凹陷能立即恢復。

　　次鮮牛肉：

　　色澤稍轉暗，切面尚有光澤，但脂肪無光澤，稍有氨味或酸味。其表面干燥或粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷恢復較慢，并且不能完全恢復。

　　變質牛肉：

　　色澤呈暗紅，無光澤，脂肪發暗直至呈綠色。其表面極度干燥或發粘，新切面也粘手，指壓后的凹陷不能恢復。

　　總有人問，潮汕哪里的牛肉火鍋最好，答案是永遠沒有答案的，因為吃上好的牛肉火鍋，需要這些條件：

　　其特點是鮮甜而彈牙，一塊肉放到嘴里，眼睛就會去鍋里看還有沒有。“膀”同樣也有部位的考究，最好的部位有叫“龍蝦須”，別名叫“膀仔”，是指“吊菱膀”中那兩小“吊菱”，樣子很像龍蝦的兩個大觸角，一條只有幾兩重，不過是可遇不可求的東西。

　　“嗜仁”是音譯，新民老師寫成“匙仁”，但這塊肉整體感覺不像湯匙，因為喜歡，因為嗜好，所以暫叫“嗜仁”。

　　“嗜仁”是肉眼排，吃牛肉火鍋時，一般記菜的問要幾盤嫩的，指的就是“嗜柄”了，“嗜柄”中最好的部位，當然就是“嗜仁”，特點是無比的甜嫩。

　　最彈牙的部位首選“正五花”：

　　屬于牛的趾屈腱肌，而“腳只”是牛的小腿或肩胛腱肌，這兩種肉同樣對新鮮度的考究非常重要，“正五花”比較難得，老板常常將其藏起來留給熟客，因新鮮度不夠，反而沒有“腳只”感覺好，何況“腳只”的甜度超過“正五花”。